发霉的食物切掉坏处就能吃？关于霉菌的这些真相你一定要知道

在日常生活中，食物发霉是常有的事。大多数时候，看到东西长毛了，大家的第一反应就是它变质了、坏了。但奇怪的是，像豆腐乳、奶酪这类食物，明明也是发霉的产物，却被端上餐桌变成了美味。这发霉的食物，到底哪些能吃，哪些碰都不能碰呢？

为什么食物会无缘无故长毛？

其实，我们的自然环境里到处都躲着微生物，其中一类长着分支菌丝的真菌就是霉菌。霉菌靠孢子繁殖，这些孢子就像微小的种子，个头极小、分量极轻，随风一飘就能四处安家。它们的生命力非常顽强，在恶劣环境下能长期潜伏，一旦遇到合适的条件，就会立刻疯狂生长。

霉菌最喜欢潮湿和有营养的地方，而绝大多数食物恰好就是它们的温床。至于温度，霉菌的家族非常庞大，有的耐寒，有的耐热，所以不管是冰箱里的冷藏室还是常温的厨房，都能看到它们的身影。可以说，食物长霉是自然规律，完全不长霉才奇怪。

同样是发霉，待遇为何天差地别？

霉菌的世界里成员复杂，有些对人类很友好，能通过分解食物创造出独特的风味，比如我们吃的酱油、豆酱和奶酪。但有些霉菌就没那么客气了，它们可能导致过敏，引发呼吸道感染，甚至产生足以致病的细胞毒素。

麻烦的是，在自然界中，好坏霉菌往往是混在一起住的。当家里的馒头或水果发霉时，我们无法用肉眼分辨它是好是坏，大概率是好坏掺杂，所以为了安全，绝对不能吃。

而那些可以吃的发霉食物，是人类经过几千年的摸索，形成了专门的制作工艺。在这个过程中，人们通过环境控制，把有害的霉菌赶走，只留下有益的霉菌。现代工厂更是严格，先进行彻底灭菌，再人工投放精选的菌种，确保生产出来的发酵食品既好玩又安全。这就是为什么我们不建议大家在家里自制发酵食品，因为普通家庭环境很难精准控制菌种，风险极大。

发霉食物里藏着哪些危险？

如果不是人工控制的发酵食品，随机会产生的霉菌毒素杀伤力惊人。

比如花生、玉米上常出现的黄曲霉，它产生的毒素可能导致急性中毒，长期小剂量摄入还会诱发癌症。水果上常见的展青霉，可能引起肠道紊乱或肾脏问题。最可怕的是甘蔗发霉产生的节菱胞霉，它分泌的神经毒素毒性极强，误食后短时间内就会出现呕吐、抽搐甚至昏迷，严重者可能导致死亡或留下终身残疾。

把发霉的部分切掉，剩下的能吃吗？

很多人习惯把坏掉的一小块切掉，觉得剩下的部分看起来干干净净，扔了可惜。

这里必须明确告诉大家：不能吃！你肉眼看到的霉斑，其实是霉菌已经发展成熟的阵地，而在它周围，早就潜伏着大量看不见的菌丝。更重要的是，霉菌分泌的毒素会顺着食物里的水分和纤维向四周扩散。你根本无法判断毒素到底蔓延到了哪里，所以最稳妥的做法就是整块扔掉。

洗洗再高温加热，能消毒吗？

这也是一个常见的误区。清洗只能洗掉表面的菌丝，藏在内部的毒素是洗不掉的。

那么高温煮透行不行？遗憾的是，很多霉菌毒素非常顽强。比如黄曲霉毒素，它需要280摄氏度以上的高温才能分解。我们平时的炒菜、油炸或者水煮，温度最高也就200摄氏度左右，根本奈何不了它。

怎么判断哪些能吃？

道理很简单：不要试图凭经验去分辨。

只要是正规厂家生产的豆酱、腐乳、臭豆腐等发酵食品，在保质期内可以放心吃。除此之外，只要是家里普通的剩饭剩菜、水果面包长了毛，别犹豫，直接扔进垃圾桶才是对自己和家人健康负责。

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